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食譜 / 灌香腸


灌香腸 - 蔡季芳老師

Jul 7, 2015

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廚師叮嚀:

※絞肉肥瘦比為2肥8瘦,牙硝的添加比例為豬肉重量的千分之五

※套腸衣時若有水留在裡面,要用針刺穿讓水流出,填完餡料後也要用針刺幾個洞讓空氣跑出來

※套腸衣可從漏斗倒入少許水在腸衣中,有重量比較好套

※灌到最後一條腸衣時,漏斗先不要取下,等全部整完型之後再將多餘的肉餡灌進去

※香腸灌好後若碰到下雨,可用電風扇吹,若天氣晴朗也不能直接將香腸讓陽光直射,要放在陰涼通風處

※餡料調好之後先取適量放入乾鍋中煎熟,試吃味道之後再決定要不要再調整鹹淡,以免填入腸衣中就來不及補救了

※填餡料時腸衣的前後段都需預留約15公分的空間,這樣在整型時比較好操作

  • 食料:

  • 豬肉2斤

  • 醬油2大匙(30g)

  • 鹽1又1/2小匙

  • 牙硝1小匙(約5~6g,千分之5)

  • 二砂糖5-6大匙(60-75g)

  • 薑泥2大匙(20g)

  • 蒜泥2小匙(10g)

  • 肉桂粉1大匙(約10g)

  • 高粱酒1/2杯

  • 腸衣約10~12尺


  • 調味料:



  • 文字教學

  • 影音教學


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    ※絞肉肥瘦比為2肥8瘦,牙硝的添加比例為豬肉重量的千分之五


  • 2

    ※套腸衣時若有水留在裡面,要用針刺穿讓水流出,填完餡料後也要用針刺幾個洞讓空氣跑出來


  • 3

    ※套腸衣可從漏斗倒入少許水在腸衣中,有重量比較好套


  • 4

    ※灌到最後一條腸衣時,漏斗先不要取下,等全部整完型之後再將多餘的肉餡灌進去


  • 5

    ※香腸灌好後若碰到下雨,可用電風扇吹,若天氣晴朗也不能直接將香腸讓陽光直射,要放在陰涼通風處


  • 6

    ※餡料調好之後先取適量放入乾鍋中煎熟,試吃味道之後再決定要不要再調整鹹淡,以免填入腸衣中就來不及補救了


  • 7

    ※填餡料時腸衣的前後段都需預留約15公分的空間,這樣在整型時比較好操作


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