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食譜 / 麻油山豬肉vs怪味梅花肉


麻油山豬肉vs怪味梅花肉 - 柯俊年老師

Jul 13, 2015

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廚師叮嚀:

* 老薑的皮可以平衡薑的燥性,因此在烹調時可以不去皮,但是外表一定要洗乾淨才能使用,下鍋煸的時候要煸至呈半透明狀,香氣才會被引出來

* 黑麻油的料理不能放鹽以免會將苦味帶出,藥膳料理也是

* 加酒後引火的目的是要去除酒精保留香氣,但是鐵弗龍鍋不適合在鍋內引火,想吃酒味重一點的話,可以在起鍋前再加入適量的米酒

* 萵苣如果有失水狀況的話,可以放入約37度的溫水中略泡一下就能恢復脆度

* 日式芝麻醬也可以用一般的芝麻醬來取代,不敢吃辣的人醬汁中就不要放辣油,因為柴魚醬油的味道比較淡,因此如果用一般醬油的話,份量要減少

* 最後放上蛋黃的目的是為了要增加肉的滑潤度


  • 食料:

  • 麻油山豬肉:山豬肉300克

  • 老薑60克

  • 枸杞30克,怪味梅花肉:火鍋梅花肉片1盒

  • 萵苣半顆

  • 蛋黃1顆

  • 蒜末1大匙

  • 薑末1大匙


  • 調味料:

  • 麻油山豬肉:黑麻油60cc

  • 米酒600cc

  • 高鮮味精半小匙,怪味梅花肉:芝麻醬3大匙

  • 醬油2大匙

  • 醋1大匙

  • 糖1大匙

  • 香油1大匙

  • 辣油1大匙



  • 文字教學

  • 影音教學


  • 1

    麻油山豬肉:


  • 2

    將枸杞洗乾淨,老薑洗乾淨後不去皮並切成片狀,山豬肉切片備用


  • 3

    鍋內燒熱黑麻油,先放入老薑煸透,再放入山豬肉爆炒至變色,接著加入高粱、酒,以大火燒開後,先點火讓酒精揮發掉,再加入水、枸杞煮至滾,起鍋潛在放入高鮮味精調味即可,


  • 4

    怪味梅花肉:


  • 5

    萵苣切絲後,先放入冰開水中浸泡,取出瀝乾水份後鋪入盤中備用


  • 6

    取一個碗,先放入芝麻醬、香油、辣油調勻,再放入醬油、白醋、糖、蒜末、薑末拌勻並慢慢加入適量的冷開水拌勻成為怪味醬備用


  • 7

    滾一鍋水,放入梅花肉片燙熟取出瀝乾水後盛在萵苣上,再擺上蛋黃,淋上怪味醬即可完成


  • 8

    食用時,將所有食物攪拌均勻即可享用


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