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食譜 / 麻辣臭豆腐


麻辣臭豆腐 - 蔡季芳老師

Jul 14, 2015

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廚師叮嚀:

也可在麻辣粉中加入1顆八角,會使味道更香

手工臭豆腐較適合清蒸或油炸,而機器製做的因質地較軟,比較適合滷煮

因為濃度較高的鹽份會使臭豆腐變硬,所以在煮至漲大前,鍋底的鹹度需調得比較淡

鴨血在入鍋烹煮前,需一直浸泡在水中,才不會產生脫水現象,破壞Q嫩的口感


  • 食料:

  • 臭豆腐6塊

  • 絞肉2兩

  • 鴨血3塊

  • 老薑1小段

  • 香菜末適量

  • 酸菜1杯

  • 蝦皮2大匙

  • 花椒粒1大匙

  • 滷香包1包

  • 孜然1小匙

  • 粗辣椒片半杯


  • 調味料:

  • 雞粉2小匙

  • 鹽適量

  • 醬油膏3大匙

  • 香油1碗

  • 辣豆瓣醬3大匙



  • 文字教學

  • 影音教學


  • 1

    鍋子燒熱後,倒入半碗沙拉油和半碗香油,先放入拍碎的老薑慢慢加熱煸香,再加入蝦皮和絞肉炒香後,加入辣豆瓣醬炒香,再加入醬油膏燒滾後,倒入6杯水煮開


  • 2

    接著放入洗淨的臭豆腐和滷香包,蓋上鍋蓋以大火繼續滾煮10分鐘至臭豆腐漲大,再加入切塊的鴨血、雞粉和鹽後,轉中小火並以不蓋鍋蓋的方式煮滾,再熄火並蓋上鍋蓋浸泡1小時以上成為臭豆腐鍋備用


  • 3

    花椒粒和孜然先放入研磨機中打成細粉,再倒入放了粗辣椒片的碗中,加入1/4-半杯的香油攪拌均勻成為麻辣粉備用


  • 4

    鍋中倒入3/4杯沙拉油,燒熱至丟入辣椒片會立即浮起但不會焦黑後,熄火沖入麻辣粉中快速拌勻,再放涼成為麻辣油備用


  • 5

    食用時將臭豆腐鍋加入酸菜重新煮開,再起鍋盛碗,並依個人喜好加入適量的麻辣油和香菜末即可完成


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