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食譜 / 紅香魚VS百菇雞盅


紅香魚VS百菇雞盅 - 柯俊年老師

Jul 14, 2015

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廚師叮嚀:

* 整理食材時,乾的食材要比溼的食材先處理,如此可保持砧板的乾淨

* 沒有總統魚的話也可以利用一般的淡水魚來來烹調

* 魚肉上的血塊要完全去除,吃的時候才不會有腥味

* 不想吃到酒味很重的人可以用米酒來取代

* 炸魚時為了安全,可以先將爐火關掉,等到食材下鍋後再開火,因為使用的油量不多,碰不到油的魚肉可以用淋油的方式來使其熟化,但是炸魚的全程都要用高溫,這樣魚肉才會嫩

* 紅茶的功用是讓材料彼此間的味道能夠融合

* 加香菜梗是為了要補足香氣,不加也行

* 雞肉在烹調之前要先川燙過,如此血水才會完全去除


  • 食料:

  • 紅香魚:總統魚1尾

  • 各式鮮菇300克

  • 台茶18號紅茶8克

  • 香菜30克

  • 蒜頭30克

  • 辣椒1根

  • 太白粉1杯

  • 高梁酒適量

  • 紹興酒1杯

  • 無鹽奶油30克,

  • 百菇雞盅:雞半隻

  • 各式鮮菇300克

  • 枸杞20克

  • 香菜30克


  • 調味料:

  • 紅香魚:鹽1小匙

  • 胡椒粉半小匙

  • 柴魚醬油4大匙

  • 味霖4大匙,

  • 百菇雞盅:鹽1小匙

  • 干貝粉1大匙

  • 胡椒粉少許

  • 紹興酒2大匙



  • 文字教學

  • 影音教學


  • 1

    紅香魚:


  • 2

    先將各式菇類切丁,香菜、辣椒和蒜頭切末備用


  • 3

    紅茶先用開水沖泡約1分鐘,再瀝掉水份,留下茶葉備用


  • 4

    總統魚去骨切成片狀後,先加鹽、胡椒粉和少許高梁酒略微醃5分鐘,再撒上少許太白粉


  • 5

    魚骨也灑上太白粉後放入150度油鍋內炸至定型,再放入魚肉炸至熟,起鍋瀝油排入盤中,再放入香菜當作擺飾


  • 6

    鍋內倒入30cc沙拉油和無鹽奶油、蒜末加熱至香氣飄出,再加入菇類拌炒,接著加入柴魚醬油、味霖、紹興酒調味,以小火煮到湯汁剩下一半時,再加入辣椒末、紅茶葉拌煮均勻後,起鍋前加入少許香菜梗拌勻,盛出後淋在魚肉上即可,


  • 7

    百菇雞盅:


  • 8

    將各式鮮菇切塊狀,枸杞洗乾淨,香菜略切備用


  • 9

    雞剁塊後,先放入滾水中汆燙,再起鍋洗乾淨備用


  • 10

    鍋中倒入2000cc的水煮開,先放入雞肉煮30分鐘,再加入各式鮮菇、枸杞、紹興酒續煮至熟,起鍋前再加入干貝粉調味並撒上香菜即可完成


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