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食譜 / 寧式燻魚


寧式燻魚 - 李梅仙老師

Jul 16, 2015

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廚師叮嚀:

魚眼睛中的水晶體在油炸時會爆開,所以下鍋時朝下放入較為安全

魚肉剛炸好時容易散開,等稍微放涼後再以手或筷子剝開,即可輕鬆將黏在一起的魚片完整分開

油鍋需先攪動讓上下的油溫平均,可使入鍋的食材受熱均勻

白醋也可用鎮江醋取代,但不建議用黑醋,因為味道太重會搶味

蘇式燻魚口味偏甜,寧式則偏鹹

黃魚處理的方式:魚肚不需剖開,以筷子從魚鰓處伸入來回攪動後再將內臟拉出,然後以手將魚鰭先掐開一小截再向前撕掉,接著從魚鰓邊微微翹起的地方向前撕去頭皮,再以兩手大拇指從魚鰓處伸入魚嘴中,向前頂將上顎的黑皮去掉,即可將黃魚處理乾淨且不會有腥臭味


  • 食料:

  • 黃魚2條

  • 蔥2支

  • 薑1塊


  • 調味料:

  • 糖1大匙

  • 醬油2大匙

  • 白醋1大匙

  • 黃酒1大匙



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  • 影音教學


  • 1

    先把薑略微整形後切末,蔥先切下頭和尾端後切末,再一起放入碗中,然後加入1大匙醬油、黃酒、白醋和糖攪拌均勻成為醬料備用


  • 2

    黃魚先將魚頭切下並對切,再將魚身以斜刀切成約1公分厚的環片後,放入另一個碗中,再加入1大匙醬油,並放入搓揉過的蔥頭、蔥尾和薑的邊皮,浸泡醃放約15分鐘至魚肉均勻上色、入味


  • 3

    接著放入燒熱至130度的油鍋中炸至熟透香酥,再起鍋瀝油後,放入醬料中均勻沾上醬料,再擺入盤中放涼即可完成


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